Scheepskoks

Een gezellig, leuk en informatief Scheepvaartforum
dragaa

Scheepskoks

Bericht door dragaa » 19 sep 2006 22:57

weet iemand nog waar een NEDERLANDSESCHEEPSKOK met papieren en ervaring nog tegenwoordig terecht kan ,of varen de reders leiver met flippekoks? zelf in de bagger maar wil is weer veranderen doe dit ook al weer tig jaar

Gebruikersavatar
Jos Komen
Berichten: 30757
Lid geworden op: 21 jul 2004 19:44
Locatie: Heiloo
Contacteer:

Bericht door Jos Komen » 19 sep 2006 23:59

Hallo Chef Dragaa,
Welkom op Kombuispraat, dat is voor jou dagelijks gesneden koek. :lol:
Ik denk dat de Nederlandse bemanningsleden wel blij zullen zijn met een Nederlandse kok, maar hoe de rederijen daar over denken... :(
Maar we zijn benieuwd naar jouw recept voor de echte Snert, zoals we die op zaterdag aan boord van de Nederlandse Christelijke Koopvaardij gewend waren. :wink:
All the best
Jos
Hij die nooit gevaren heeft
Weet niet hoe een zeeman leeft.


http://www.scheepspraat.nl/

Gebruikersavatar
Eduard R. Baaij
Berichten: 63
Lid geworden op: 10 jul 2006 17:14
Locatie: Almere

Bericht door Eduard R. Baaij » 20 sep 2006 03:16

Hi Chef Dragaa,

Ik krijg alweer heimwee naar die ouderwetse scheepskost!!! Een kok geeft natuurlijk z'n geheimen niet prijs, maar ik vraag het tóch:

hoe maak je echte labskous, maar dan voor vier personen?

groet / 73,
Eduard
'k Heb genoeg aan 'n glas in 't vooronder.

Sijmpie
Berichten: 26
Lid geworden op: 23 feb 2006 10:35
Locatie: ede

Bericht door Sijmpie » 20 sep 2006 17:43

hallo

wat dacht je van american hash of de jachtschotel


sijmpie
waar zijn die stoere zeebonken gebleven?

Ragnar
Berichten: 524
Lid geworden op: 21 jul 2004 22:52
Locatie: Woestijn

Bericht door Ragnar » 20 sep 2006 18:26

Wie weet, dat je bij Broere nog terecht kan. Wij hadden op de Dutch Navigator een NL kok en vernam dat er nog een paar NL koks werkzaam waren.

dragaa

Bericht door dragaa » 20 sep 2006 21:06

"Eduard R. Baaij"Hi Chef Dragaa,

Ik krijg alweer heimwee naar die ouderwetse scheepskost!!! Een kok geeft natuurlijk z'n geheimen niet prijs, maar ik vraag het tóch:

hoe maak je echte labskous, maar dan voor vier personen?

groet / 73,
Eduard
Labskous

1 - 1 1/2 kilo uien
1 - 1 1/2 kilo aardappelen
1 blikje cornedbeef
250 gram vetspek in blokjes
eventueel overgebleven vlees in blokjes gesneden
piccalilly
zure augurken
peper
zout
kruidnageltjes
wat nootmuskaat
laurierblaadje


Spek zachtjes uitbakken.
Aardappelen koken en uien smoren.
Na circa 20 minuten aardappelen, uien en de cornedbeef stampen, op smaak brengen met peper, zout piccalilly, en het spek alles tot een lekkere smurrie stampen.
Serveren met in reepjes gesneden zure augurk en een kuiltje met pittige jus

het recept is niet van mezelf zoals je zegt geven koks nooit hun geheimen :lol: :lol: 8) 8) prijs! maar zo maak ik het zo,n beetje ook en je kan het een dag van te vorenmaken zodat alles lekker kan intrekken en dan in de oven mooi bruin korsie er op

J.C.Willemsen
Berichten: 577
Lid geworden op: 31 mar 2006 22:22
Locatie: Koudekerke
Contacteer:

Bericht door J.C.Willemsen » 21 sep 2006 13:55

Hallo dragaa,wat mij betreft(en dat geld zeker ook voor de meester
hier aan boord) kun je direct aan de slag op het m.s.ANNA.G,momenteel
te Hull, maar morgen (vrijdag) in Rotterdam.
Deze Fillipijn vergeet b.v. bestek op tafel te leggen,bij ieder maal de
thee te verversen,en zijn proviand op tijd te bestellen.
En werkelijk bijna iedere dag dezelfde kost.
Voeg daarbij zijn niet aflatende Fillipijnse vogeltjesdans op volume 10
en het feit dat hij niet echt sympathiek is en het recept voor een goede
kok is eigenlijk al klaar.
Oh ja gisteren protesteerde de maag zelfs (of was dat van het knobbelige weer)

Maar ja, ik heb hier niets te zeggen,helaas.

Met groeten,Jan Willemsen.te Hull.
vooruitgang is onrust.

Gebruikersavatar
Eduard R. Baaij
Berichten: 63
Lid geworden op: 10 jul 2006 17:14
Locatie: Almere

Bericht door Eduard R. Baaij » 21 sep 2006 14:58

Hi Chef Dragaa,

Perfect!!! Bijzonder bedankt. Dat wordt weer ouderwets kokkerellen...
(en hopen dat m'n vrouw het op wil eten... ha ha...)

Groet / 73,
Eduard
'k Heb genoeg aan 'n glas in 't vooronder.

dragaa

bakalou

Bericht door dragaa » 22 sep 2006 01:31

en weet ja dan meschien HET recept voor balalou wat de spaanse matrozen elkweekend maakte HEERLIJK was dat als je meer wilt weten vraag gerust ik ben nog tot de 9 okt thuis dan weer op naar dubai koken voor de belgen en die lusten de nederlandse scheeps kost niet zo helaas tot :D

Gebruikersavatar
Ton Pekel
Berichten: 1782
Lid geworden op: 23 jul 2004 08:20

American Hash

Bericht door Ton Pekel » 22 sep 2006 10:53

Recept waar Sijmpie omvroeg
American Hash was een standaard gerecht op de vrachtschepen van de HAL, had het recept nog liggen, mijn vrouw maakt het nog regelmatig klaar in de zomer voor een makkelijke hap buiten.
Er zullen wel variaties zijn in dit recept maar dat is kok eigen.

American hash ( 4 pers.)

Benodigdheden:
- 1,5 kg. aardappelen
- sla
- tomaten
- 1 grote of 2 kleine uien
- komkommer
- blik corned beef
- 4 eieren
- augurken
- zilveruitjes
- wortelen zoet/zuur
- piccalilly
- zout
- peper
- ketjap
- jus
- boter

Kook de aardappelen met zout gaar. Stamp ze fijn, samen met de corned beef.
Op smaak brengen met peper en ketjap.
Maak de borden als volgt op.
Blaadjes sla langs de rand van het bord leggen, daarop schijfjes tomaat, komkommer, augurken, zilveruitjes, worteltjes, piccalilly doen.
In de koekenpan boter smelten en de in fijne stukjes gehakte ui aanfruiten, hachee erbij doen en opbakken.
Ondertussen jus warm maken en de spiegeleieren bakken.
Hash op het bord doen. Kuiltje in de hashmaken en de jus erin doen. Spiegelei erboven op....en eet smakelijk.
Fotootje erbij hoe het er uit ziet.
Afbeelding
Laatst gewijzigd door Ton Pekel op 22 sep 2006 19:57, 1 keer totaal gewijzigd.
Ton Pekel
Wrijving geeft glans en warmte....
........ teveel geeft slijtage!

Gebruikersavatar
Cor Leliard
Berichten: 3390
Lid geworden op: 20 sep 2004 17:57
Locatie: Breda

Bericht door Cor Leliard » 22 sep 2006 19:53

Hoi chef Dragaa,
Weet U het recept voor dat gerecht Balalou???
Ik weet dat die Spaanse jongens dat bereiden,heerlijk,
maar weet echt niet meer wat er in ging etc
Indien niet teveel moeite s.v.p.het recept
groetjes uit Breda
Cor
Il parle Il a parle

dragaa

Bericht door dragaa » 22 sep 2006 20:42

Cor Leliard schreef:Hoi chef Dragaa,
Weet U het recept voor dat gerecht Balalou???
Ik weet dat die Spaanse jongens dat bereiden,heerlijk,
maar weet echt niet meer wat er in ging etc
Indien niet teveel moeite s.v.p.het recept
groetjes uit Breda
:roll: nou ikben toevallig het nu te maken maar alles uit herinnering want ik zoek het recept namelijk ook
ik maak het zo
een stuk balalou uien aardappels
laurier blad knoflook, tomaten puree wittekool

vervolgens de geschilde aardappelen in schijfen snijden ui toch wel en de koflook en niet te vergeten de balalou of stokvis
dit in een goeie stoofpan eerst de aardappelen uien vis knofloor en laurier er door heen mengen en ook wat olijf olie ,daarna toevoegen bier en/of water het geheel aan de kook brengen en sudderen tot het gaar is
moet lukke denk ik hoor het wel qua maten en gewichten daar ben ik niet zo,n ster in meestal handje of eetlepel van dit enz oefing baart kunst grtn :wink: Cor

Pluijm

Bericht door Pluijm » 22 sep 2006 22:44

Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil
Kabeljauw is een essentieel onderdeel van de Baskische gastronomie en kan op verscheidene manieren bereid worden: de "Biskaje"-manier, in groene saus, of "pil pil." Het laatste recept is heel simpel maar rijk van smaak en wordt gekarakteriseerd door de olijfolie die gebruikt wordt in de bereiding.

Ingredienten:

4 stukken kabeljauw
4 knoflookteentjes
Een glas olijfolie



Bereiding:

Pil pilkabeljauw wordt bereidt met olijfolie op een laag vuurtje. De knoflookteentjes moeten lichtjes gebakken worden in een stenen braadpan. Daarna dient de kabeljauw met het vel naar beneden in de braadpan gelegd te worden in olie naar keuze, welke de basis voor de saus vormt. Aangezien het vlees van de kabeljauw heel zacht is, moet de pan zachtjes bewogen worden in cirkelbewegingen, totdat de kabeljauw zijn gelatine loslaat en het geheel een witte saus wordt. Het mengsel van de gelatine van de kabeljauw met de olijfolie is het geheim van dit recept.

groeten
Jan van der Pluijm

Pluijm

Bericht door Pluijm » 22 sep 2006 22:47

Nog maar wat bereidingsmogelijkheden


Recepten
De smakelijkste bereiding van klipvis/bacalao

Op Portugese wijze / Basisbereiding:

Was de vis onder koud stromend water. Leg de vis in een bak met ruim koud water. Laat de vis 36 uur weken en ververs het water regelmatig (4-5 keer). Verwijder het vel en de graten . Laat de vis in ruim water meekoken, en laat de vis, als het water kookt, 10-20 min op laag vuur pruttelen. Indien u de klipvis "naturel" wilt eten kunt er wat citroensap, olijfolie en mayonaise bij serveren.

Ca. 75-100 gr. droge klipvis of ca. 200 gr. geweekte klipvis is voldoende voor één persoon.



Bacalao met paprika
Ontvel en ontgraat ca. 1250 gram geweekte bacalao en snij deze in handzame stukken. Wentel deze in de bloem en bak ze knapperig in ruim olie. Laat ze uitlekken op absorberend (keuken)papier en bewaar ze op een warme plaats.

Maak ondertussen een (of twee kleine) paprika's schoon en hak ze evenals twee teentjes knoflook fijn. Bak het mengsel snel bruin in een paar eetlepels azijn. Als de paprika's gaar zijn, legt u de vis op een voorverwarmde platte schotel. Sausmengsel erover en serveren met bijvoorbeeld een vriendelijke fruitige witte wijn.

Gebakken Bacalao
Week de vis voor volgens voorgaande beschrijving. Verwijder het vel, net als zoveel mogelijk graten. Verdeel de vis in 2 tot 4 stukken (totaal ca. 250 gr per persoon) per persoon. Als u een grote eter bent, kunt u meer nemen.

Afhankelijk van uw persoonlijke voorkeur kunt u de vis in ei-of bloembeslag bereiden.

Eibeslag: Bestrooi de stukken vis met bloem, schudt het teveel eraf, wentel ze door 3 lichtgeklopte eieren en bak ze in olijfolie goud bruin en gaar.

Bloembeslag: Meng water en bloem tot een dun beslag, mix hier 1 tot 2 eetlepels gist doorheen, en laat het een half uur rijzen. Bak de stukken in de olijfolie.

Gegrilde Bacalao met paprika
Snij 800 gr voorgeweekte bacalao vanaf de zijkant in 4-4,5 brede stukken. Verwijder alle graten die tevoorschijn zijn gekomen bij het snijden. Marineer de vis een uur in citroensap en peper naar smaak. De vis goed besprenkelen met olie. Grill de stukken op een rooster boven kolen en draai ze regelmatig om. Doe dit gedurende 5 minuten per cm visdikte.

Was, tijdens het marineren van de vis, de paprika (kleur naar keuze) verwijder de zaden en snij ze in repen. Rooster of braad de paprika, ontvel ze vervolgens en bereid ze met olijfolie, zout en peper. Serveer de vis met de paprika's.

Bacalao stoofschotel
Verdeel 1 kg bacalao in 4 stukken, en laat deze minstens 24 uur weken in een kom met koud water. Ververs het water tijdens het weken enkele malen. Dep de vis na het weken droog en verwijder het vel en de graten. Snijdt de vis in grote stukken, pel ca. 300 gr. uien en 3 teentjes knoflook en hak ze fijn. Ontvel 500 gr. tomaten en snij ze klein.

Verhit ca. 5 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hierin de uitjes glazig. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 1 minuut op een matig vuur. Roer 1 theelepel tomatenpuree los in 1 dl water en giet dit bij de uien. Voeg 1,5 dl droge witte wijn, 2 eetlepels krenten, de 3 teentjes knoflook en 2 eetlepels pijnboompitten toe en breng alls aan de kook. Voeg de stukken vis toe en laat ze ca. 45 min. zachtjes stoven, terwijl de saus bindt. Af en toe doorroeren. Om de maaltijd compleet te maken kunt u gekookte aardappelstukjes of gekookte rijst toevoegen. Meng het geheel goed door elkaar. Maak het gerecht op smaak met peper (en zout).Spoel de 3 takjes verse munt af en hak het blad fijn. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de munt.

Baskische Bacalao
500 gr. vis 24 uur in koud water laten weken. Het water enige malen verversen. De vis uit het water nemen, afspoelen en met 5 dl koud water in een ovenvaste schaal van ca. 2 liter inhoud doen.
Het water met daarin de vis afgedekt in circa 7 minuten in de magnetron op vol vermogen aan de kook brengen, de vis in een zeef laten uitlekken en vel en graat verwijderen. Het visvlees in stukken snijden. 2 grote uien en 2 teentjes knoflook pellen en grof snipperen. 2 rode paprika's van zaad en zaadlijsten ontdoen, wassen en kleinsnijden.

4 eetlepels olijfolie in de ovenvaste schaal onafgedekt in circa 4 minuten in de magnetron op vol vermogen heet laten worden. De ui met de knoflook en 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie erdoor roeren en onafgedekt circa 5 minuten in de magnetron op vol vermogen verwarmen tot de ui glazig is.
De paprika toevoegen en onafgedekt 4 minuten in de magnetron op vol vermogen verwarmen.

Het mengsel met 2 eierdooiers in een foodprocessor of blender pureren. De puree terug in de schaal doen, 1 theelepel gedroogde rode peper en 5 dl water toevoegen en de stukken vis erdoor scheppen.
Het gerecht afgedekt in circa 11 minuten in de magnetron op half vermogen door en door heet laten worden.

Serveren met gekookte aardappelen.

groeten
Jan van der Pluijm

Gebruikersavatar
Eric
Berichten: 645
Lid geworden op: 22 jul 2004 00:47
Locatie: Heerhugowaard (of all places...)

Bericht door Eric » 23 sep 2006 00:27

Ik eet hier in PT regelmatig "bacalão ao bras"
Da's een stoofpotje met aardappels en een flinke dosis eieren, welke meegeklopt worden tijdens het bakken.
Ofwel, je bereid het gerecht voor zoals hiervoor het stoofpotje werd beschreven met bacalão en gesnipperde aardappelen, klopt er een paar eieren door, en bakt het geheel op in de koekenpan.

Ben geen kok, al kan ik wel koken.
Maar deze maaltijd maak ik meestal klaar door het kant en klaar in de winkel te kopen, hoef je alleen maar de eieren erdoor de kloppen en op te bakken.

Een ander lekker gerecht hier is Poco Alentejana.
Dat zijn gekookte aardappelen, gebakken varkensvlees van het zwarte Alentejaanse varken, en mossels. Uiterraard met wat verse groenten als garnering.

Ben verder niet zo gecharmeerd van de Portugese keuken, zelf vinden ze dat ze de beste keuken van Europa hebben, maar biefstuk zo plat als een bierfiltje, waar ze overigens drie benamingen voor hebben en ook nog steeds het lef hebben om te vragen hoe goed doorbakken je hem wilt hebben, slappe patat, zemige stukken rundvlees, etc doet mij toch anders beseffen.

Uiteraard zijn der gerust wel goede restaurants, of lekkere gerechten doch dan meestal met vis. Qua vleesgerechten maken ze er een potje van (maar geen lekker potje).

Mvg,
Eric
Rust Roest
Maar Roest Rust niet.

Gebruikersavatar
tina
Berichten: 1935
Lid geworden op: 22 sep 2004 10:54
Locatie: Almere-Haven

Bericht door tina » 23 sep 2006 00:34

American Nash (KNSM coasters)1961

Gebakken aardappelen
Corned-beef
Gebakken uien
Worteljes/Doperwten (blik)
Augurk,zilveruitjes en piccalilly apart
Geen eieren rantsoen

De rest,meestal niet voorradig,ook geen klipvis.
MVG Tina.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 21 gasten