Afgelopen zondag had ik familie te eten. Ik heb maar weer eens mijn favoriete stukje vlees op tafel gezet n.l. longhaas. Bij de Fransen krijg je het als onglet op je bord. In de Engelstalige landen heet het hanging tender of hanging steak. Het wordt ook wel butcher's steak of slagersbiefstuk genoemd omdat de slagers vroeger deze lekkerste biefstuk van de koe voor zich zelf hielden.
Longhaas is een werkspier achter de long die deze beweegt en dus haar hele leven lang constant in beweging is. Het lijkt een beetje op ossenhaas vandaar de naam. Het heeft een fantastische eigen smaak. Ik krijg het aangeleverd via mijn internet slager, op een andere manier kan ik er niet aankomen. Echte slagers zijn eigenlijk verdwenen. In mijn jeugd hingen in de winter bij de slager links beneden ons halve koeien open en bloot in de winkel. Mijn kinderen en kleinkinderen zouden nu een rolberoerte krijgen als ze nu zo'n winkel onverhoeds in zouden lopen. In de etalage stond ook zo'n hele grote glazen stolp met daarin pens van de koe in het zuur. Heerlijk..... Maar goed, ik dwaal af.
Zo ziet de
longhaas eruit. Er is helaas nogal behoorlijk wat afval maar aan de andere kant is geen erg duur stuk vlees, misschien omdat het nog wat onbekend is. Op de foto is al te zien dat er sprake is van twee stukken vlees helaas van ongelijke dikte.
Zo ziet het eruit als het uit zijn jasje is gepeld. Het lijkt een beetje op mijn kat vroeger als ik die door een lauw sopje geslagen had, daar bleef ook niet al te veel van over. Het kleine stukje vlees is voor de kok. Op de foto van de grill is het al verdwenen.
Ik smeer het vlees een paar uur van te voren in met een mengsel van fijngewreven knoflook, gerookte paprikapoeder en olijfolie. Zout en peper voeg ik pas toe als het vlees eerst een paar minuten gegrilld is. Voor het op de grill gaat smeer ik er nog wat extra olijfolie op. Svp geen extra vierge! Ik grill het vlees de eerste 4 - 5 minuten op de hoogste stand. Bij mij is dat ongeveer 350° C. Wel ongeveer om de minuut draaien. Het dunne stuk gaat er later op en eerder eraf. Dan gaat de grill naar 2/3 van de hoogste stand. Gelukkig wilde iedereen medium rare. Het vlees moet dan nog zo'n 5 - 6 braden op de grill, het dunne stuk dus korter. Ik test het vlees op gaarheid door het met een vinger in te drukken volgens de bekende methode. Ik heb ik wel een vleesthermometer maar dat is hier niet nodig. Met grotere stukken vlees in de oven neem ik geen risico en ga dan tot een kerntemperatuur van 40° eventueel voor iets minder rood tot 45° C. Buiten de oven met folie afgedekt loopt de temperatuur dan nog ongeveer 5° op, het doorgaren. Het vlees wel minstens 10 minuten, grotere stukken vlees zelfs 20 minuten laten rusten zodat de vleessappen zich kunnen verdelen in het vlees.
Tip. Ben je niet zeker van de gaarheid van de longhaas leg 'm dan even van de grill af op een plank en snij hem op het dikste deel half in en controleer de gaarheid. De verhalen dat dan alle vleessapen eruit lopen kloppen niet! De snede een beetje aandrukken en je ziet er niets meer van.
Ik had er dit keer Israëlische couscous bijgemaakt. Dat is couscous, een pasta product, waarvan de bolletjes groter in diameter zijn, een soort kleine pareltjes. De doorsnede is ongeveer 3 of 4 millimeter. Volgens mij is het geen Israëlische couscous maar gewoon de Hongaarse Tarhony. Ik heb Hongaarse roots dus ik kan er wel aangekomen. Er is een Hongaarse internet winkel maar die rekent een irritant hoge prijs, ongeveer het viervoudige van wat het in Hongarije kost.
De couscous laat ik afkoelen en meng er dan een mengsel van fijngewreven knoflook, citroensap, witte wijn azijn, zout, gemalen zwarte peper en extra vierge olijfolie door. Er wordt dan nog fijngesneden en in boter gebakken champignons, een blikje maïskorrels, 100 gram verkruimelde fetakaas, één grote of twee kleine in stukjes gesneden tomaat, 100 gram geroosterde pijnboompitten, fijngesneden verse koreander en in ringetjes gesneden lente ui aan toegevoegd en er voorzichtig doorheen geroerd. In plaats van koreander kan er peterselie gebruikt worden, platte of krul maakt niet uit. Ik doe er ook wel eens fijngesneden basilicum of munt, kappertjes, fijngesneden ansjovisjes, olijven zwart of groen en red pepper flakes en verkruimelde hard gekookte eieren door. Dan krijg je weer een heel andere smaakbeleving. Uiteraard zijn er nog veel meer combinaties te bedenken. Er worden ook wel eens rozijnen doorheen gedaan maar dat is aan mij niet besteed. Vooral 's zomers is zo'n salade aan te bevelen. Eventueel kan in plaats van deze couscous ook orzo pasta gebruikt worden die wel hier en daar in de winkel te verkrijgen is. Voordat iemand reageert, ik had geen tomaten!
Ferry
Vanmiddag gaan we panne(n)koeken eten in de kantine van onze wsv. 
Ik moest er ineens aan denken dat we die vroeger aan boord "blinde kleppen" noemden.