Recepten!

Hier kan iedereen alles plaatsen over zaken die actueel en interessant zijn, maar niets met scheepvaart te maken hebben.
Meestertje
Berichten: 503
Lid geworden op: 29 jan 2010 21:08

Re: Recepten!

Bericht door Meestertje »

Beste Chef's,
Ik probeer al een tijdje chiabatta's te maken...
Daar ik machinist ben ontbreekt het me aan basiskennis :-(
Wat doe ik verkeerd?
Bijlagen
chia 01.jpg
chia 01.jpg (49.15 KiB) 5288 keer bekeken
chia 02.jpg
chia 02.jpg (46.27 KiB) 5288 keer bekeken
chia 03.jpg
chia 03.jpg (37.06 KiB) 5288 keer bekeken

Gebruikersavatar
jacko
Berichten: 3224
Lid geworden op: 21 jan 2008 17:38
Locatie: Nieuw-Vennep
Contacteer:

Re: Recepten!

Bericht door jacko »

Het meel komt in ieder geval van de goede molen :-D

Hans
Voor elke oplossing.
Is wel een probleem te bedenken.
ferryvaneeuwen
Berichten: 2676
Lid geworden op: 25 nov 2004 22:59
Locatie: Krimpen a/d IJssel
Contacteer:

Re: Recepten!

Bericht door ferryvaneeuwen »

Ik bak meestal mijn eigen brood veelal het simpele 'Damper' brood. Ciabatta betekent trouwens slof, het brood moet dan ook die vorm hebben. Jouw brood ziet er niet erg luchtig uit, een beetje betonnerig als ik zo vrij mag zijn.....;)

Ciabatta deeg is lastig te maken omdat het een extreem nat deeg is en dat zijn we niet gewend. De verleiding om meel toe te voegen is dan ook groot maar moet vermeden worden. Zelf gebruik voor één 'slof' 250 gr meel, 5 gr droge gistkorrels, 5 gr zout en 165 ml koud water. Dit omdat het deeg langzaam moet rijzen.

Zo'n deegmixer werkt het best met dit natte en slappe deeg. Dit apparaat heb ik niet dus doe ik het gewoon met de hand. Nu 10 minuten kneden wat best lastig is met dit natte deeg. Het mooiste is om het in een langwerpige ingeoliede plastic doos te doen die hoog is genoeg omdat het deeg minstens zeker twee keer hoger wordt. Het gaat dan al in de richting van de uiteindelijke vorm. Deksel erop en 1 1/2 uur laten rijzen op de bekende kamertemperatuur. Zeker niet op een warme plek zetten zoals bij gewoon brood, het moet langzaam rijzen.

Het werkvlak nu zwaar met meel bestrooien en het deeg voorzichtig uit de doos laten glijden. Het deeg zeker niet terugslaan maar met respect behandelen. Nu met de zeef het deeg met meel bedekken. Vervolgens voorzichtig, anders stort het in, het deeg met twee handen een beetje bijvormen in de vorm van een slof. Je moet een zeer platte schep hebben om het deeg op te pakken en in het bakblik te doe. Je kan als je dit niet hebt beter het deeg in een geolied en bebloemd bakblik laten glijden. Zelf doe ik het veelal meteen op de ingebloemde bakplaat, dus zonder bakblik en dan verder bijvormen. Nu nog 30 - 45 minute laten narijzen.

Na deze tijd het bakblik voor ongeveer 25 minuten in de op 220 C voorverwarmde oven zetten. Het moet dan de goede kleur hebben en hol klinken als je erop tikt. Zelf heb ik zo'n electronische temperatuurmeter waarvan ik de sensor in het brood steek. Als de temperatuur tot 90 C is gestegen is het goed. Op een metalen rooster helemaal laten afkoelen.

Succes!


Ferry
Gebruikersavatar
dita
Berichten: 2239
Lid geworden op: 08 dec 2009 18:19
Locatie: Hamina
Contacteer:

Re: Recepten!

Bericht door dita »

Ciabatta brood

Hier een brood recept voor de ciabatta, die wel wat langer duurt dan Ferry's recept.

Deze pantoffels (Italiaans voor ciabatta) zijn werkelijk heerlijk. Het enige nadeel is dat je de dag ervoor het voordeegje moet maken en dit 18 uur moet rusten voordat je er mee verder kan gaan. Maar het is de moeite waard.

400 gr tarwebloem , 20 gr gist = 11 gr droge gist ,3 dl lauw water, 4 el olijfolie, 2 tl zout , boter om intevetten ,1 dl rogge, 1 el stroop. 1 dl graham

Voorbereiding: Maak een papje van 3/4 van het water en de gist.
Zeef 300 gr bloem en de rogge in een kom, maak een kuiltje in het midden, giet het gist mengsel daarin en meng dit door de bloem, Kneed het deeg 5 minuten.

Dek de kom met een vochtige doek af en laat het deeg op een warme plaats 18 uur rijzen. Kneed het deeg nogmaals en voeg de rest van de bloem, graham, stroop, olijfolie en zout toe. Kneed het deeg opnieuw en laat het opnieuw 2 uur rijzen.
Verwarm de oven vast voor op 220 C.

Bereidingswijze
Verdeel het deeg in tweeen en geef het een langwerpige vorm.
Leg het deeg op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat, tevens de bovenkant van het deeg bestuiven met bloem en bak het in 25 minuten bruin en gaar.

Succes
Martin
Bijlagen
ciabatta.JPG
ciabatta.JPG (41.12 KiB) 5210 keer bekeken
Keep going
Martin


"Ver van huis en ongeschoren"

http://issuu.com/martinhendriks/docs
Bob R.I.P.
Berichten: 3142
Lid geworden op: 19 sep 2008 18:00
Locatie: Langedijk

Re: Recepten!

Bericht door Bob R.I.P. »

Martin wat is Graham.

Bob
't Leven is niet altoid roist met krente, 't is ok welders gortepap die skift is.
Gebruikersavatar
dita
Berichten: 2239
Lid geworden op: 08 dec 2009 18:19
Locatie: Hamina
Contacteer:

Re: Recepten!

Bericht door dita »

Volkorenmeel het het in het nederlands, als ik me niet vergis.

gr.
Martin
Keep going
Martin


"Ver van huis en ongeschoren"

http://issuu.com/martinhendriks/docs
Meestertje
Berichten: 503
Lid geworden op: 29 jan 2010 21:08

Re: Recepten!

Bericht door Meestertje »

Heren bedankt, met deze tips kan ik een nieuwe poging ondernemen :)
ferryvaneeuwen
Berichten: 2676
Lid geworden op: 25 nov 2004 22:59
Locatie: Krimpen a/d IJssel
Contacteer:

Re: Recepten!

Bericht door ferryvaneeuwen »

Voor meer recepten uit het rijke bakrepertoire van Dita zie hier.

In het fabrieksmatige brood van tegenwoordig zit broodverbeteraar met de stof L-cysteïne verwerkt. Broodverbeteraar is een mooi woord maar meer dan dat is het niet. De 'Keuringsdienst van Waarde' ging onlangs met een verborgen camera naar China, waar veel bakkers hun broodverbeteraar laten maken. Vertegenwoordigers van een paar grote Chinese fabrieken gaven toe dat slechts 20 procent van hun L-cysteïne uit ganzen- of eendenveren wordt onttrokken. Voor de andere 80 procent wordt mensenhaar gebruikt. Dat halen de fabrieken op bij lokale kappers. Daarna wordt het gescheiden van eventuele wattenstaafjes, sigarettenpeuken, rochels en scheermesjes. Deze stof is toegelaten onder het nummer E-920 en zou dus op de verpakking moeten staan. Je kan niet echt zeggen dat er mensenhaar in het brood zit. Dit is ook niet meer uit de werkzame stof L-cysteïne te herleiden, het is dan een chemisch zuiver product geworden. Het is ook voor de mens een natuurlijk product want het is immers in ruime mate in onze haardos aanwezig.

De programmamakers bezochten een Nederlandse broodfabriek waar bleek dat de bakker gruwde van de plakkerige consistentie van zijn eigen brood, hij spuugde het zelfs uit. Hij had ook een brood zonder L-cysteïne gebakken en dat vond hij wel te eten.....

Brood wordt na verloop van tijd hard, niet omdat het uitdroogt maar doordat er veranderingen in het zetmeel optreden. Om dat proces zoveel mogelijk te vertragen, worden er chemische stoffen aan het deeg toegevoegd want de weg van de broodfabriek naar de consument kan vrij lang zijn. Op deze manier krijgen we de illusie van luchtig brood dat ook nog eens lang vers blijft.

Blijf als thuisbakker maar lekker doorbakken want wij hebben die broodverbeteraar niet nodig. Van dat fabrieksmatige brood kan daarom gezegd worden: Daar lusten de honden geen brood van.......


Ferry
Bob R.I.P.
Berichten: 3142
Lid geworden op: 19 sep 2008 18:00
Locatie: Langedijk

Re: Recepten!

Bericht door Bob R.I.P. »

Applaus voor Ferry. Na die uitzending hadden de vegetariërs en veganisten het moeilijk.

Bob
't Leven is niet altoid roist met krente, 't is ok welders gortepap die skift is.
v+d
Berichten: 7164
Lid geworden op: 20 jun 2011 19:56

Re: Recepten!

Bericht door v+d »

Proost en applaus voor Ferry :!:


Plaats reactie